Morceaux choisis de la mer

5 chefs cuisinent 5 ingrédients. Dans ce titre consacré au poisson, Nicolas Adam, Johan Leclerre, Olivier Nasti, Sébastien Richard et Laurent Trochain cuisinent le dos de cabillaud, la queue de lotte, la sole, le filet de saumon et la ventrèche de thon.
Un exercice de style a priori simple, mais qui ouvre en fait des perspectives, qui démontre que la cuisine n’est pas unique; qu’il n’existe pas de règles intangibles pour cuisiner, qu’avec les mêmes produits, les possibilités sont infinies. Aucune recette n’est meilleure qu’une autre, chacune correspond juste à une idée, à un savoir-faire, une habitude, une envie.
Une méthode inédite de préparation des recettes.
Toutes les recettes sont décomposées en deux parties : une première intitulée “la mise en place” qui regroupe toutes les étapes qui peuvent être réalisées à l’avance. Comme dans les restaurants : tout ce qui peut l’être est déjà prêt avant l’arrivée des premiers clients.
La deuxième partie s’intitule : “le service”. Il s’agit de cuisson de dernière minute, de remise en température et de dressage. Ce principe professionnel s’applique très facilement à la maison et permet de passer plus de temps avec ses invités qu’avec ses casseroles.